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Das Bild, welches wir vom Essen im römischen Imperium haben ist hauptsächlich von den Gelagen und Ausschweifungen in Hollywood-Filmen geprägt. Aber gar so verschwenderisch und dekadent waren Küche und Tischsitten nicht. Es gab vielleicht einige Ausnahmen, wo tatsächlich Pfauenzungen oder gar Otternnases verspeist wurden, aber Spinner gab es zu jeder Zeit.

Im alten Rom, wie auch im späteren Mittelalter gab es einmal die Küche der armen und einfachen Leute und dann natürlich die Küche der gehobenen Schichten. Die Küche der einfachen Römer war einfach die bäuerliche Küche der jeweiligen Gegend, ob nun in Italien, Spanien oder Nordafrika, also hauptsächlich Fladen, etwas Fleisch und regionales Gemüse, Eier, Brei aus verschiedenen Getreide- und Hirsearten. In den Metropolen der damaligen Zeit gab es auch schon Mietskasernen, wie erst wieder in der Neuzeit und eigentlich kommt sogar das Wort Kaserne (lat. caserna) aus dieser Zeit. Das Essen in diesen Vierteln dürfte ärmlicher gewesen sein, als auf dem Land: Nicht umsonst wurde in Rom auch der Spruch "Brot und Spele" (lat. panem et circensis) geprägt, welches ein beliebtes Mittel der damaligen Politiker war, den Wahlkampf zu ihren Gunsten zu beeinflussen; völlig legal und aus ihrem Privatvermögen, nicht wie heute aus Steuergeldern...

Die Küche der Patrizer war schon eine andere Angelegenheit. Aus dem alten Rom ist uns das älteste regelrechte Kochbuch erhalten, die vermutlich um 25 v.Chr. zusammengestellten Aufzeichnungen des berühmten Feinschmeckers Apicius.

Ob das Buch wirklich von Apicius ist oder nur zu seinen Ehren geschrieben wurde und wann genau es geschrieben, kopiert und zusammengestellt wurde ist in der Forschung immer noch umstritten, allerdings geht es dabei eher um Details, als um wichtige Angelegenheiten.

Was überrascht, ist die Einfachheit der meisten Gerichte, was uns heute seltsam vorkommt ist die Art und Weise, wie die Rezepte niedergeschrieben wurden: Ohne Mengenangaben, sehr kurz und knapp. Der Autor ging davon aus, daß seine Leser schon kochen konnten und die Technik des Handwerks beherrschen - so sind seine Rezepte eher wie knappe Erinnerungsnotizen.

Was zeichnet nun die römische Küche aus?

Eines ganz besonders: Das Garum oder Liquamen. Diese Sauce aus an der Sonne vergorenem Fisch wurde buchstäblich für alles benutzt, inklusive der Süßspeisen. Auf den ersten Eindruck scheint das seltsam, aber wenn man es einmal probiert, stellt man fest, daß tatsächlich alles noch eine Nuance aromatischer wird, ohne nach Fisch zu schmecken. Garum ist sozusagen der Geschmacksverstärker des Altertums!

Da heute Garum nach Originalrezepten aus lebensmittelrechtlichen Gründen ziemlich sicher nicht mehr hergestellt oder in den Handel gebracht werden dürfte, muß man sich mit Ersatz behelfen. Entweder greift man auf vietnamesische bzw. thailändische Fischsauce oder auf chinesische Austernsauce zurück, die allerdings an das Original eher nicht herankommen, oder man stellt sich sein Garum selbst her.

Dazu nimmt man gereifte italienische Sardellen in Öl, einen harzigen Wein wie Retsina oder einen süßen, wie Samos, Cream Sherry, Madeira oder Marsala und evtl. Kräuter nach Geschmack. Besonders Koriander oder Liebstöckel (Maggikraut). Die spanischen Sardellen in Salzlake gehen zur Not auch, aber das Ergebnis ist mit den faßgereiften italienischen Fischfilets einfach besser. Sardellen und Wein mit dem Pürierstab bearbeiten und fertig ist das Garum. Ich nehme in der Regel 1 Glas Sardellen in Öl auf etwa 0,2-0,3l Wein. Ob nun süßer oder harziger Wein hängt davon ab, was man zubereiten will und wo die eigenen geschmacklichen Vorlieben angesiedelt sind. Beides geht für alles. Man sollte jedoch bedenken, daß in der Antike alle Weine geharzt waren und da viel mit Wein gekocht wurde kommt man mit der Retsina-Variante vermutlich näher an das Original.

Eine weitere Besonderheit ist, daß Braten normalerweise zuerst gekocht und dann erst in den Ofen geschoben wurden. Ich vemute das liegt daran, daß die meisten Rezepte für Großküchen gedacht waren, die einen einzigen großen Backofen mit hoher Temperatur hatten, der vermutlich nicht gut geeignet war verschiedene Fleischsorten auf den Punkt zu garen bzw. auch von der Kapazität her nicht ausreichte alle verschiedenen Gerichte nebst Broten und Fladen aufzunehmen. Daher zuerst das Kochen in Essig- oder Weinwasser und dann sozusagen ein kurzes Übergrillen, um die Bratenkruste zu erzeugen ohne daß das Fleisch verbrennt oder trocken wird.

Rezept zum Ausprobieren

Pullus Numidicus, Hühnchen nach numidischer Art

Numidien war eine römsiche Provinz in Nordafrika, die Teile der heutigen Staaten Algerien und Tunesien umfaßte. Um Hühnchen nach numidischer Art zuzubereiten benötigt man folgendes:

Hühnerbrust, Asantharz (aus der Apotheke) oder ersatzweise Fenchelsamen; evtl Fenchelhonig, Kümmel. Koriandersaat, Datteln, Pinienkerne, Honig, Caroenum (auf etwa die Hälfte eingekochter süßer Traubenmost, ersatzweise Likörwein oder etwas guter Balsamessig), Olivenöl, Garum oder ersatzweise Fischsauce, Mehl zum Binden der Sauce.

Die Hühnerbrustfilets nach Geschmack ganz lassen, in Streifen oder Stücke schneiden. Mit etwas Pfeffer und Asant oder zerstoßenem Fenchel bzw. Fenchelhonig einreiben und zusammen mit einem kleineren Teil der Pinienkerne in Olivenöl anbraten. Koriander, Kümmel und den größeren Teil der Pinienkerne grob mörsern, mit den fein geschnittenen oder auch gemörserten Datteln, Honig, Olivenöl, einem guten Schuß Garum, dem Caroenum und noch etwas Asant oder Fenchelhonig vermischen, zum angebratenen Fleisch geben und auf kleiner Flamme eine halbe Stunde köcheln lassen. Zum Abschluß die Sauce mit etwas Mehl oder auch Speisestärke abbinden. Bitte keinen Saucenbinder verwenden, da er den Geschmack verfälschen würde.

Wie üblich gibt es keine Mengenangaben und jeder muß letztlich selbst die Verhältnisse herausfinden, aber als Richtwerte bei 4 Hühnerbrustfilets hat sich für mich als ganz lecker herausgestellt: Jeweils ein Eßlöffel der körnigen Gewürze, je eine halbe Tasse Öl, Garum und Caroenum (etwas weniger, wenn man Balsamessig als Ersatz verwendet), 4-5 EL Pinienkerne, davon 1-2 mit anbraten, eine Tasse Honig (etwas weniger, wenn die Datteln schon stark gezuckert sind), jeweils eine Prise Asantharz zum anbraten und für die Sauce, ersatzweise jeweils 1 EL Fenchelsamen oder -honig.

Der Asant ist lediglich ein Ersatz für die leider schon um 50 n.Chr. ausgestorbene und damals nur in Libyen vorkommente Pflanze Silphium oder Laserpicium, die höchstwahrscheinlich eng mit dem Fenchel und dem Asant verwandt war und als Allheilmittel mit göttlichem Wohlgeschmack galt. Da keiner mehr hundertprozentig wissen kann, wie das originale Silphium schmeckte, müssen wir uns eben mit den auch schon im Imperium bekannten und viel weniger wertvollen Ersatzstoffen begnügen.

Tips

Die Rekonstruktion einer römischen Stadtanlage findet man im archäologischen Park in Xanten. In der römischen Herberge in diesem Freilichmuseum kann man leckere Gerichte nach römischer Art zusammen mit einem Becher Mulsum (Gewürzwein) genießen.

Literatur